天妇罗

定义
天妇罗（てんぷら/Tempura）是日式料理中的油炸食品，将鱼虾、蔬菜等食材裹上薄面糊后油炸而成，外酥里嫩，常搭配蘸料食用。

• 名称由来：一说源自葡萄牙语“tempora”（意为“四季斋戒期”，指传教士的油炸素食）；另一说源于日语“天麩羅”（“天”指油、“麩”指面衣、“羅”指轻薄）。

历史起源

• 16世纪由葡萄牙传教士传入日本长崎，最初为斋戒食物。

• 江户时代（17-19世纪）普及，成为平民街头小吃，后发展为高级料理。

常见食材

• 海鲜类：虾（经典）、星鳗、鱿鱼、贝类等。

• 蔬菜类：南瓜、红薯、茄子、莲藕、香菇等。

• 其他：鸡蛋（如“天妇罗卵”）、甚至枫叶（季节性特色）。

分类方式

• 按形态：

  • 立天妇罗：直立造型的高端炸虾。

  • 掻き揚げ：混合小块食材的炸团（如虾仁蔬菜混炸）。

• 按地域：关东多用芝麻油，关西倾向清淡的色拉油。

面衣（糊）调配

• 基础配方：低筋面粉、鸡蛋、冰水（关键：低温避免面筋生成，保持酥脆）。

• 高级做法：添加淀粉或啤酒增加松脆感。

油炸技巧

• 油温控制：170-180℃（食材浮起即为最佳状态）。

• 复炸：部分食材需二次短时油炸提升口感。

传统吃法

• 蘸料：

  • 天汁（つゆ）：混合酱油、味醂、柴鱼高汤的咸甜汁。

  • 盐或柠檬：突出食材原味（如海鲜类）。

• 搭配：米饭（天妇罗盖饭）、荞麦面或作为定食配菜。

文化地位

• 与寿司、鳗鱼并称“江户三味”，体现日本“尊重食材本味”的烹饪哲学。

• 高级“天妇罗专门店”由厨师现场制作， omakase（主厨定制）形式常见。

健康提示

• 高温快炸减少吸油量，相对其他油炸食品更健康。

• 传统天妇罗需现炸现吃，放置后易软塌。

冷知识

• 日本有“天妇罗之神”早乙女哲哉，与“寿司之神”齐名。

• 枫叶天妇罗是奈良等地特色，使用红叶油炸制成。